Диетолог объяснил, какой хлеб полезнее — свежий или вчерашний

Вопрос о том, какой хлеб полезнее — свежий или вчерашний — давно вызывает споры среди потребителей. Одни считают, что только что свежеиспеченный хлеб является символом качества и вкуса, другие уверены, что он становится более полезным лишь спустя время. Гастроэнтеролог, к.м.н., диетолог и клинический фармаколог Рустем Садыков помог разрешить спор. 

Свежевыпеченный хлеб привлекателен своим ароматом и мягкостью, но не всегда полезен для пищеварительной системы. Высокое содержание углекислого газа и влаги в нём может вызвать избыточное газообразование и дискомфорт в кишечнике. Глютен и крахмал в свежем хлебе менее доступны для расщепления, что может затруднять переваривание. Кроме того, употребление горячего хлеба особенно нежелательно для людей с гастритом или синдромом раздражённого кишечника.

“Через 12–24 часа после выпечки в хлебе происходят изменения, которые делают его легче усваиваемым. Уменьшается содержание влаги, благодаря чему хлеб становится менее «тяжёлым» для желудка. Крахмал частично изменяет структуру, что делает его менее гликемически активным и снижает скачки сахара в крови. Процесс ферментации, если хлеб на закваске, продолжается, улучшая его пищеварительные свойства”, — объясняет доктор. 

Чёрствый хлеб — это не испорченный продукт, а хлеб, потерявший влагу. В нём крахмал продолжает менять структуру, что делает хлеб ещё более полезным для контроля сахара в крови. Замедляется процесс переваривания, что способствует более длительному насыщению. Однако очень твёрдый хлеб может быть сложен для пережёвывания и раздражать слизистую желудка.

“С точки зрения диетологии, хлеб — это источник сложных углеводов, клетчатки (если речь о цельнозерновом хлебе) и полезных микроэлементов”, — комментирует Садыков. Однако белый хлеб из рафинированной муки мало полезен, так как быстро повышает уровень сахара в крови. Цельнозерновой и ржаной хлеб содержат больше клетчатки, витаминов группы B и полезных минералов. Хлеб на закваске (а не на дрожжах) усваивается лучше, так как содержит пробиотические соединения.

“С медицинской точки зрения предпочтительнее употреблять вчерашний хлеб, особенно цельнозерновой или ржаной. Свежий хлеб может быть вкусным, но для чувствительного ЖКТ он не всегда полезен”, — подчеркнул диетолог. 

Для здоровья кишечника и общего самочувствия стоит выбирать хлеб из качественной муки, с минимальным количеством добавок и с учетом индивидуальных особенностей организма.

Справка: 

Рустем Садыков – к.м.н., врач-гастроэнтеролог, диетолог, клинический фармаколог, руководитель компании AlfaBiom.