Красноярские нутрициолог и эндокринолог рассказали о пользе кваса

Весеннее солнце уже заявило о себе в Красноярске и грело даже в морозные дни в середине недели. Самое время готовить квас прямо на своем подоконнике. Мы раздобыли семейный рецепт этого напитка на свекле и простой, для тех, кто не сильно хочет заморачиваться. Чем полезен квас, вреден ли для фигуры и будут ли вопросы у сотрудников ГИБДД, если вы его выпьете и сядете за руль, выясняла корреспондент NGS24.RU Полина Бородкина. А еще совсем скоро начнется великая битва между любителями окрошки на квасе и на кисломолочных напитках. Именно поэтому мы добавили рецепт от шеф-повара, который стоит попробовать даже тем, кто за сыворотку. Магазинный или домашний

Спору нет, домашний квас всегда будет лучшим, потому что сделан с любовью для себя и близких. Но на это нужно время, поэтому часто красноярцы выбирают магазинный напиток. При выборе кваса в бутылках нужно быть внимательным, чтобы не нарваться на сомнительную жидкость с красителями и примесями. Красноярский нутрициолог Анна Мещерякова называет опасные составляющие кваса:

— Очень популярный летний напиток, но я бы назвала его неоднозначным продуктом. На полках магазинов очень тяжело найти квас без искусственных примесей, таких как лимонная или щавелевая кислоты, эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов и красителей, которые увеличивают срок хранения напитка. Также часто в магазинный квас дополнительно вводят сахар и спирт. Конечно, такие напитки не имеют ничего общего с традиционным русским напитком, — поясняет Анна Мещерякова. — Основа настоящего кваса — вода, сахар, ржаная мука или иная основа, солод, дрожжи. В нем не должно быть осадка. Он должен легко пениться. А на этикетке должно быть указано, что квас прошел двойное брожение. Двойное брожение — это одновременная работа двух групп микроорганизмов: дрожжей и молочнокислых бактерий. Первые отвечают за переработку сахаров и образование этилового спирта. Вторые — за появление молочной кислоты и той самой кислинки, за которую ценят и любят квас. Причем наличие на этикетке отметки «ГОСТ» не гарантирует, что квас прошел двойное брожение и не имеет посторонних добавок.

Если квас приготовили по традиционному рецепту, и он прошел двойное брожение, то такой напиток богат витаминами группы В (В1, В2, В3, В6), кальцием, фосфором, витамином Е, нормализует кислотность ЖКТ, обогащает микрофлору, может нормализовать аппетит, отмечает нутрициолог. Но, по ее словам, за раз можно употребить не более 150–200 мл напитка (250–300 мл в день), также не стоит его пить каждый день и между приемами пищи.

Из-за содержания в квасе алкоголя, его не стоит пить беременным, кормящим мамам, детям дошкольного и младшего школьного возраста, а также людям, которым строго запрещено употребление алкоголя, уточняет Анна Мещерякова. Еще из противопоказаний: обострение заболеваний ЖКТ, непереносимость глютена или целиакия, сахарный диабет, инсулинорезистентность, цирроз печени, декомпенсированная сердечная недостаточность. А еще злоупотребление квасом может вызывать задержку жидкости в организме, это приведет к отекам и повышению артериального давления. По словам нутрициолога, «магазинный» квас из-за присутствия в его составе консервантов и красителей также может провоцировать аллергические реакции.

Заменить квас, по мнению нутрициолога, можно соком ферментированной (квашеной) капусты — о ее пользе мы рассказывали здесь, или соком ферментированной свеклы, которые будут обогащать микробиом ЖКТ. Также альтернативой ему могут стать травяные чаи без сладких добавок. Хотите худеть, откажитесь от кваса

— Пищевая ценность кваса — быстрые углеводы и органические кислоты. Сильного негативного влияния он, конечно, не оказывает, но всё зависит от дозы, — отмечает врач-эндокринолог Красноярской краевой клинической больницы Татьяна Коновалова.

Квас содержит витамины группы B, потому что в его состав входит солод, уточняет Татьяна Коновалова. Такие витамины улучшают строение кожи, волос и ногтей.

Если вы не хотите повредить эмаль своих зубов, то ни в коем случае не пейте квас холодным в жаркую погоду, говорит врач-эндокринолог. Это касается не только кваса. И да, важно помнить, что квас — высококалорийный напиток.

— В 100 мл кваса содержится 38 ккал. Лучше всего выбирать домашний квас, чем магазинный. Потому что последний не является «живым», — пояснила Татьяна Коновалова.

С особой осторожностью, то есть в меру, квас можно:

людям с избыточной массой тела, потому что квас вызывает аппетит; людям с сахарным диабетом, потому что квас повышает сахар в крови. Людям с поражением желудочно-кишечного тракта, гастритом, язвой, циррозом печени, подагрой, гипертонией, камнями в почках нельзя употреблять квас, потому что он будет способствовать обострению этих хронических заболеваний. Квас-автоподставщик

Кроме людей с заболеваниями, с особой осторожностью квас нужно пить и водителям, которые планируют сразу после употребления напитка сесть за руль. Красноярские инспекторы ГИБДД регулярно проводят эксперименты по влиянию разных напитков на показания алкотестера. Один из таких был с гонщиками на трассе «Красное кольцо».

Тогда выбрали четыре разных напитка, среди которых был квас. Каждый из гонщиков выпил по стакану напитка и сразу после этого проверился на алкотестере, и прибор показал наличие алкоголя в выдыхаемом воздухе — 0,9 мг/л при разрешенных 0,16 мг/л. Через 10 минут после употребления все показания были нулевыми.

— При употреблении большого количества кваса опьянение сразу покажет больше. Но если водитель уверен, что пил только квас, — повторное освидетельствование в больнице уже ничего не покажет, — отмечал инспектор полка ДПС Александр Козлов. Ставим дома

За рецептом кваса мы пришли к знающему человеку, нашему эксперту еще и в огородных делах, красноярке Людмиле Гордеевой. Она заказывает концентрат квасного сусла в интернете. По ее словам, с ним гораздо проще ставить квас.

— Сейчас не надо ничего выдумывать. Во-первых, нам где-то надо взять солод, а хороший солод найти очень сложно, — пояснила корреспонденту NGS24.RU Людмила Гордеева. — А это [концентрат квасного сусла] уже готовое с сиропом.

Ингредиенты на литр хлебного кваса:

вода — литр; концентрат квасного сусла — 1,5–2 столовые ложки; прессованные дрожжи — 1–1,5 грамма; ржаные сухарики — по желанию.

Способ приготовления на литр хлебного кваса:

Развести в теплой (35–40 градусов) питьевой воде 1,5–2 столовые ложки концентрата квасного сусла, 1/3 стакана сахара и 1–1,5 грамма прессованных дрожжей. Выдержать при температуре 25–30 градусов в течение 18–20 часов. Затем охладить, перелить в другую емкость и хранить в прохладном месте.

— Могу немножко ржаных сухариков добавить, — уточняет Людмила Гордеева. — Получается практически как в магазине.

Также Людмила Гордеева отметила, что квас можно поставить на свекле — по крайней мере, так делал ее отец.

Ингредиенты:

свежая свекла — 500 граммов; ржаной хлеб — 50 граммов (корки); сахар — одна столовая ложка; вода — три литра. Способ приготовления:

Свеклу моем, очищаем и нарезаем небольшими кусочками. Помещаем в трехлитровую банку и заливаем водой так, чтобы до горлышка оставалось около пяти сантиметров. Туда же добавляем нарезанный хлеб и сахар. Тщательно перемешиваем и накрываем крышкой из марли. Обычные крышки лучше не использовать, так как в процессе брожения они будут раздуваться и помешают этому действу. Банку убираем в теплый темный угол на пять дней. Каждый день, по несколько раз нужно снимать пену, которая будет образовываться на поверхности. Как только процесс образования пены сойдет на нет, квас нужно перелить в бутылки и убрать в холодное место для охлаждения.

Если вы планируете употреблять его как напиток, то можно добавить побольше сахара. Для супов будет отлично, если вы добавите в него немного рубленого чеснока.

Но сейчас самое время ставить квас на березовом соке, говорит Людмила Гордеева.

Ингредиенты:

березовый сок — пять литров; сахар — 150 граммов; хлеб — 400 граммов. Способ приготовления:

Березовый сок процеживаем сквозь марлю, сложенную в три слоя, чтобы удалить сор, который мог попасть во время сбора сока. Процеженный сок наливаем в кастрюлю, добавляем сахар, отправляем на огонь. Доводим сок до кипения (но не кипятим!). Нарезаем хлеб небольшими кубиками и подсушиваем его в микроволновке. В теплый березовый сок выкладываем сухарики, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на два дня. Готовый напиток процеживаем сквозь марлю, наливаем в бутылки и отправляем в холодильник на один–два часа.

Рецепты окрошки на квасе от шеф-повара

Как известно, красноярцы предпочитают окрошку с квасом, а не с кефиром. В сочетании с грубой клетчаткой в окрошке, свекольнике, ботвинье квас помогает ее перевариванию, говорит нутрициолог Анна Мещерякова. Шеф-повара красноярских ресторанов ранее рассказывали нам, как правильно готовить главное летнее блюдо и как сделать его вкусным и полезным.

Рецепт № 1: Мясная окрошка

Как правильно готовить традиционную сибирскую окрошку, нам показывал уже бывший шеф-повар ресторана «Распутин» Павел Пащенко.

Ингредиенты на две порции: яйцо — 1 шт., картофель — 40 г, редиска — 30 г, огурец — 40 г, отварная говядина — 30 г, отварной говяжий язык — 30 г, укроп, зеленый лук, горчица, сливочный хрен, сметана, квас.

Режем кубиками отварной картофель, яйцо, огурец, редиску. Режем мясо — отварную говядину и отварной говяжий язык. Смешиваем ингредиенты. Добавляем зелень — укроп, зеленый лук. Солим, перчим. Добавляем в смесь горчицу и сливочный хрен, тщательно перемешиваем. Выкладываем на тарелку, украшаем яйцом, редиской и зеленью. Заливаем квасом, подаем со сметаной.

Рецепт № 2: Летняя окрошка с ростбифом и копченым цыпленком

А это вариация на тему традиционной окрошки от Николая Боброва — бренд-шефа Berrywood Family.

Ингредиенты на одну порцию: ростбиф из говяжьей вырезки средней прожарки — 20 г, копченое куриное филе — 20 г, редиска — 10 г, свежий огурец — 30 г, печеная картошка — ½, вареное куриное яйцо — ½, столовый хрен — 10 г, горчица — 5 г, зеленое масло, укроп для украшения, сметана, квас.

Предподготовка:

Ростбиф: замариновать говяжью вырезку (соль, перец, чеснок, зеленые травы — тимьян, розмарин), добавить немного масла или соевого соуса, обжарить и запечь в фольге до состояния средней готовности, чтобы внутри мясо осталось немного розовым.

Зеленое масло: зелень по вкусу (петрушку, укроп, кинзу, шпинат) добавляем в растительное масло. Масло берем либо теплое, градусов 60–70, либо практически замерзшее. Пробиваем в высокоскоростном блендере до однородной консистенции, процеживаем через марлю или полотенце естественным путем — не давим и не выжимаем. Хранится под закрытой крышкой, как обычное масло.

Режем кубиками огурец, картошку, яйцо. Режем мясо — ростбиф и копченую курицу. Использовать свинину повар не советует — она слишком жирная, в готовой окрошке могут появиться жирные пятна «как от тушенки». Тонкими пластиками нарезаем редиску. Выкладываем овощи, яйцо и мясо на тарелку. Заправляем сметаной. Украшаем сверху редиской, укропом и зеленым маслом. Подаем с квасом, хреном и горчицей.

NGS24.RU продолжает тему здорового питания, ведь лето в Красноярске совсем скоро и оно короткое, нужно успеть влезть в любимые джинсы. Мы уже рассказывали о списке вредных продуктов, которые помешают вам похудеть, и списке полезных перекусов.

Делитесь вашими рецептами домашнего кваса в комментариях.