Новосибирские ученые определили структуру фермента для импортозамещения сыра

Для производства сыра в мире используются два типа химозина: натуральный и рекомбинантный (биотехнологический). Натуральный выделен из желудков телят, он постепенно уходит в прошлое: биотехнологии позволяют получить результат более гуманным и дешевым способом. Но в России рекомбинантный химозин не производят, сыроделы используют импортную продукцию.

«Рекомбинантный химозин верблюда обладает лучшими свойствами для свертывания коровьего молока, чем химозин коровы. С 2016 года мы ведем работы по созданию биотехнологических химозинов различных млекопитающих, поскольку рассчитываем найти самый эффективный химозин, а впоследствии при помощи направленного дизайна попытаться создать идеальный химозин, обладающий комплексом технологических свойств, важных для сыроделия», – рассказал ведущий научный сотрудник отдела биоинженерии ГНЦВБ «Вектор» Дмитрий Щербаков.

Коллектив ученых получил рекомбинантные химозины алтайского марала и лося, сообщила пресс-служба ЦКП «СКИФ». Новосибирские ученые с московскими коллегами провели кристаллизацию химозина марала. После этого специалисты расшифровали и уточнили эту структуру.

«В будущем мы рассчитываем использовать возможности ЦКП СКИФ, где планируется создать необходимую инфраструктуру – лабораторию кристаллизации белков и исследовательские станции, где будет реализован метод белковой кристаллографии. Благодаря этому мы сможем получить достаточное количество экспериментальных данных о различных химозинах и на этой основе создать модель работы фермента, а следовательно, приблизимся к созданию идеального химозина», – добавил Щербаков.

Рекомбинантный химозин марала уже используется Сибирским научно-исследовательским институтом сыроделия для выработки сыров.