ACS: бактерии из трех видов сыра могут улучшать микрофлору кишечника
Бактерия Propionibacterium freudenreichii в выдержанном в сене полутвердом сыре может оказывать противовоспалительное действие и снижать синтез холестерина, а мягкий сыр с белой плесневой коркой и сыр с промытой коркой - поддерживать полезную микрофлору кишечника. К такому выводу пришли ученые из Университета Рединга, результаты исследования опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.
Исследователи изучили три вида сыра, которые производят в Оксфордшире, графстве в юго-центральной части Англии: мягкий сыр с белой плесневой коркой, сыр с промытой коркой и выдержанный в сене полутвердый сыр. На разных этапах созревания ученые анализировали состав микробиоты и химические изменения в продуктах. Во всех трех сырах обнаружили бактерии с потенциальными пробиотическими свойствами. Среди них были Streptococcus thermophilus и Lactococcus lactis. Первая также используется в производстве йогуртовых заквасок.
В сыре с промытой коркой и выдержанном в сене продукте ученые нашли P. freudenreichii. Эта бактерия вырабатывает пропионовую кислоту, которую связывают с противовоспалительными эффектами, регулированием аппетита и снижением синтеза холестерина.
"Дополнительный интерес представляет плесневая корка мягкого сыра. Penicillium candidum, формирующий ее, производит хитин — пищевое волокно, которое потенциально может служить пищей для полезных кишечных бактерий", - отметили ученые.
Созревание также меняло микробный состав сыров. В выдержанном в сене сыре количество бактериальных видов к моменту полной зрелости оказалось почти в четыре раза выше, чем на ранней стадии.
"Еще один результат может быть важен для людей с чувствительностью к лактозе. После созревания во всех трех сырах ее оставалось совсем немного: молочнокислые бактерии расщепляли большую часть молочного сахара в процессе ферментации", - рассказали исследователи.
При этом ученые подчеркивают, что обнаружение потенциально полезных бактерий еще не доказывает оздоровительный эффект сыра. Необходимы исследования на людях, чтобы выяснить, выживают ли эти микроорганизмы в кишечнике и как именно влияют на микробиоту.
Ранее врач рассказала, что отказ от молока может повышать риск рака кишечника у молодых.