Роспотребнадзор предупреждает о паразитах в шашлыке — как не провести майские праздники в больнице?
Врачи бьют тревогу: сезон шашлыков — это не только запах дымка и отдых на природе, но и всплеск инфекционных заболеваний. Сальмонеллёз, бруцеллёз и тяжелые паразитарные болезни — вот лишь малая часть того, что можно получить вместе с плохо прожаренным или некачественным мясом.
Откуда берется угроза
Эксперты управления Роспотребнадзора главной проблемой называют покупку продукта в непроверенных точках. Когда шашлык готовят из куска, купленного с рук у дороги, шанс нарваться на тушу больного или павшего животного запредельно велик. Никаких документов о ветеринарно-санитарной экспертизе такие продавцы не предоставят. Поэтому официальные рынки и магазины остаются единственным безопасным вариантом — там каждая партия проходит лабораторный контроль.
Чем на самом деле грозит плохая прожарка
Расстройство желудка — лишь верхушка айсберга. Бруцеллёз поражает суставы и нервную систему, лечить его приходится месяцами. Острый сальмонеллёз вызывает сильнейшую интоксикацию, у детей он способен привести к реанимации. Самый коварный сценарий описал врач-невролог Военно-медицинской академии Павел Хорошев.
В интервью Общественной службе новостей он заострил внимание на цистицерках — личинках свиного цепня, которые прячутся в свинине и баранине. Эти микроскопические паразиты выделяют ферменты, разъедающие кишечную стенку. Попав в кровеносное русло, цистицерк преодолевает гематоэнцефалический барьер и добирается до головного мозга. Исход — слепота, эпилептические припадки и даже летальный исход.
Врач-токсиколог, кандидат медицинских наук Михаил Кутушов в комментарии aif.ru назвал чёткий температурный порог безопасности: мясо должно прогреться до внутренней температуры не ниже 71 °C и оставаться в таком режиме три минуты и более. Именно столько нужно, чтобы уничтожить большинство патогенных бактерий и паразитов. Обычная обжарка на углях далеко не всегда даёт такую глубину прогрева — снаружи кусок может выглядеть готовым, а внутри оставаться сырым.
Метод проверки у прилавка
Технолог Инесса Гладкова в беседе с «Газетой.Ru» посоветовала не стесняться и устраивать продукту детальный осмотр прямо перед покупкой. Полагаться на авось здесь недопустимо.
Как не пропустить испорченный кусок?
- Надавите пальцем. Упругая мякоть, которая моментально разглаживается, говорит о свежести. Если осталась глубокая вмятина, структура волокон уже начала разрушаться, пошел процесс гниения.
- Оцените жир и цвет. Качественный отруб имеет цвет от светло-красного до насыщенного бордового. Желтизна, бурый оттенок или обширные липкие пятна на жировой прослойке — прямое доказательство болезни скота. Зеленоватый отлив на мясе означает одно — ядовитый продукт.
- Принюхайтесь. Свежее сырье пахнет нейтрально, с едва уловимой молочной сладостью. Малейшая кислинка и тяжелый дух предупреждают о порче.
Тонкости у мангала
Уже дома стоит вспомнить о правилах нарезки — работайте поперёк волокон кусками по 5–7 сантиметров. Так сохраняется сок. Маринады на кефире или йогурте действительно хороши, но они скисают гораздо быстрее смесей на основе лимонного сока и овощей. Роспотребнадзор настаивает: для перевозки мяса на природу обязательно используйте сумку-холодильник — температура должна держаться в пределах 2–6 °C.
Главный маркер готовности — цвет выделяющейся жидкости. Сделайте надрез поглубже. Прозрачный сок и равномерная сероватая (у птицы белая) текстура без намека на розовый оттенок — сигнал, что мясо можно есть. И ещё: забудьте про разделку салатов на доске, где лежало сырое мясо: такой контакт часто становится причиной заражения кишечной палочкой.