Плюсы и минусы. Врач Гинзбург рассказал об особенностях мяса, птицы и рыбы

Зима, холод, людям хочется больше есть белковой пищи. И вообще, это основа нашего бытия: «Жизнь есть способ существования белковых тел». Эта фраза Фридриха Энгельса из «Анти-Дюринга», написанная почти 150 лет назад, не потеряла своей актуальности.

К ней появились некоторые дополнения, но жизнь так и осталась способом существования не жировых или углеводных тел, а белковых. Образно говоря, все остальные вещества у нее «на побегушках».

Наверное, не нужно объяснять, что главными источниками белка в нашем питании являются мясо, птица и рыба. Что нужно нам о них знать, aif.ru рассказывает известный диетолог, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург.

Каким бывает мясо

— Мясом называется мышечная ткань животных, традиционно используемая человеком в пищу, — говорит эксперт. — Говядину, свинину, баранину, крольчатину и другое мясо млекопитающих называют красным.

В медицине иногда выделяют ещё так называемое белое мясо — это птица, рыба и морепродукты. Мне такое объединение этих продуктов кажется не очень удачным, о каждом из них лучше говорить отдельно.

Почему красное мясо незаменимо

— Если говорить о пользе красного мяса как такового, примерно у всех видов она одинаковая, но самое главное, мясо является незаменимым источником витамина В12. Конечно, он еще есть в молоке и яйцах. Если человек традиционно ничего этого не ест, то есть является веганом, он лишает себя витамина В12 — больше его взять неоткуда. А это приведет к В12-дефицитной анемии.

Мясо на крови

— В мясе также в существенных количествах присутствует железо, причем оно в особой органической форме, в виде так называемого гемового железа. Считается, что оно очень хорошо усваивается, лучше, чем из растительных продуктов, и пополняет пул железа нашего организма. Это необходимо для синтеза гемоглобина. Крайне актуально это для женщин, особенно на вегетарианском или веганском питании, они не успевают восстановить пул железа между эпизодами месячных, и у них развивается дефицит железа, а потом и железодефицитная анемия.

В чем вред красного мяса

— Говоря о вреде, нужно сказать, что он отмечен для красного мяса. Считается, что его избыток в питании —это более двух порций в неделю, а порция — это примерно как 100‑граммовый стейк — повышает риск рака толстой кишки и молочной железы. Также увеличивается риск ишемической болезни сердца, но это во многом связано с жирным мясом. Более жирные сорта мяса, и в первую очередь, свинина, имеют более высокий риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Для птицы эти риски не показаны. То есть употребление белого мяса не увеличивает риск всех этих заболеваний и не способствует уменьшению продолжительности жизни. У любителей красного мяса отмечено её сокращение на два-три года. Это связано в тем, что у них в более раннем возрасте наблюдаются и онкозаболевания, и сердечно-сосудистые болезни. Понятно, что это влияет и на продолжительность жизни.

Красная рыба против белой

— Рыбу можно условно подразделить на морскую и речную (пресноводную). Последняя никак не влияет на факторы риска болезней. А вот морская рыба, особенно жирная, существенно снижает риск сердечно-сосудистых и опухолевых заболеваний. И в этом плане есть прямые рекомендации потреблять в неделю две-три порции жирной морской рыбы, но не больше пяти. К ней относятся скумбрия, сельдь и другие сельдевые, а также лососевые рыбы. Но подчеркнем, есть рыбу надо не традиционно соленую, как мы любим, а в основном в печеном, тушеном или другом виде, приготовленную без избытка соли.

Белые сорта морской рыбы никак не влияют на риск развития болезней ни в плохую, ни в хорошую сторону. Но с учетом того, что белковая пища все-таки то, что нам надо, можно сказать, что она является неплохим продутом. Это относится и к мясу.

Мясо против продуктов из мяса

— Следует подчеркнуть довольно значимый риск так называемых продуктов глубокой обработки мяса. Это уже касается и красного мяса, и птицы, когда из неё тоже начинают производить колбасы, сосиски, копчения и т. д. Все это увеличивает количество канцерогенов. Именно с ними связывают более высокий риск рака толстой кишки, причем от колбас, сосисок и сарделек он выше, чем от красного мяса.

Как потреблять белковые продукты

— Учитывая вред и пользу разных видов мяса и птицы, мы можем выстраивать свое питание так, чтобы пользы было больше, а вреда меньше. Очень редко, когда уж совсем не терпится, едим продукты глубокой переработки мяса. А потребление красного мяса не увеличиваем. Благодаря ему, мы удовлетворяем потребности организма в животных белках, гемовом железе, витамине В12. Плюс, в этих продуктах еще есть витамины группы В, магний, цинк, но это уже не так принципиально значимо, так как мы их и из других видов пищи получаем.

Большую роль играют методы приготовления. Жарка и копчение повышают уровень канцерогенов. Следовательно, варка, тушение и запекание более желательны. Сырое мясо и рыба могут быть загрязнены бактериями, например, сальмонеллами. Или личинками паразитов, некоторые серьезные паразитозы именно так и передаются. А вот при обычной термической обработке личинки погибают. Так что есть сырые мясо и рыбу — рисковое занятие. Добавлю, что к блюдам из мяса, птицы и рыбы хорошо добавлять пряности и специи — перец, куркуму, травы и т. д. Все они на пользу здоровью.