The Guardian: учёные смогут контролировать вкус шоколада с помощью микроорганизмов

Ученые заявили об обнаружении ключевого элемента, необходимого для производства шоколада высшего качества. Результаты исследования процесса ферментации какао-бобов, проведенного в Колумбии, открывают перспективы для управления вкусом конечного продукта. Об этом пишет Pravda.Ru со ссылкой на The Guardian. Им удалось расшифровать механизм влияния бактерий и грибков, участвующих в ферментации какао-бобов, на формирование вкуса шоколада. «Теперь мы понимаем, какие именно микроорганизмы необходимы и какую роль они играют. Это открывает возможность для более направленного подхода к производству шоколада с точки зрения управления его вкусом», — заявил профессор Дэвид Солт, один из авторов исследования из Ноттингемского университета. В своей публикации в журнале Nature Microbiology группа ученых описывает изучение ферментированных бобов, собранных на какао-фермах в трех разных регионах Колумбии. В ходе изысканий ученые выявили девять микроорганизмов, которые, по их мнению, в совокупности формируют нюансы сложного запаха какао. Далее этот микробный консорциум был внедрен в стерильные какао-бобы с последующей ферментацией.