Мнение. Нужна ли рынку пшеница с высоким протеином

Урожаи растут, а их качество в стране падает. Почему? В мировой торговле пшеница с высоким содержанием протеина всегда была в цене. Однако в последнее десятилетие ценовой спрэд между высокопротеиновой (13,5% 14,5% белка и выше) и низкопротеиновой пшеницей существенно сократился. Снизилась и зависимость цены на пшеницу от содержания в ней протеина. Более того, трейдеры всё чаще требуют от аграриев не производить высокопротеиновую пшеницу, так как спрос на нее слабый, а разница в цене по сравнению с экспортным товаром стандартного качества (пшеница, где белка 12,5%) невелика. Да и для мукомолов ключевым качественным показателем остается клейковина сильно, впрочем, коррелирующая с показателем белка. Все это происходит параллельно с общим снижением из года в год качества производимого в России зерна. Удивляться нечему при заведомо более высоких затратах на выращивание пшеницы с большим содержанием протеина рынок не готов платить премию за качество. Эволюция стандартов Вслед за изменениями спроса и качества ГОСТы на пшеницу тоже претерпевают значительную трансформацию. Интересно посмотреть, как эволюционировала товарная классификация зерна пшеницы в России. Обратимся к архивным материалам ВНИИ Зерна (ВНИИЗ). Таким образом, до 1990-х годов требования к качеству были строгими, и исходили преимущественно из внутренних потребностей мукомольной и хлебопекарной промышленности. Благодаря этому 85% урожая состояло из продовольственной высококачественной пшеницы, а выращенное в стране зерно использовалось максимально рационально. После распада Советского Союза с переходом на рыночную экономику государственные стандарты гармонизировали с международными и больше ориентировали их на трейдинг, а не на внутреннюю переработку. Кроме этого, качество урожая значительно ухудшилось несмотря на рост количества. Сейчас доля продовольственной пшеницы не превышает 65% в общем объеме валового сбора, а высший класс мягкой пшеницы вовсе исключен из стандарта. Спрос формируют трейдеры С переходом на показатели международных стандартов фокус аграриев при выращивании пшеницы сместился на трейдинг, что и обусловило погоню за высоким протеином: цены на высокобелковую пшеницу, при прочих равных, всегда выше. Однако есть нюанс. Если проанализировать спрэд между ценой на мягкую пшеницу 3 класса (не менее 12% белка) и на мягкую пшеницу 4-го (не менее 10%) на базисе спрос-СРТ ЮФО за последние 12 лет, то можно увидеть что максимального значения спрэд достигал с октября по февраль в 2015, 2016 и 2017 годах тогда он превышал 1500 руб./тонна. После 2017 года разница в цене колебалась от 300 руб./тонна до 1500 руб./тонна. Аналогичный ценовой анализ показывает отсутствие существенной разницы между ценами на мягкую пшеницу с протеином 12,5% и 13,5%. Хотя, казалось бы, речь идет о сравнении цен уже разных классов 2 и 3-го. Так в чем подвох? Ответ кроется в самом качестве пшеницы. Ведь не просто так она делится на классы. Каждому соответствует тот или иной качественный показатель согласно ГОСТу. В то же время практика показывает, что зачастую пшеница по показателям может относиться по белку ко 2 классу, а по клейковине соответствовать 3-му. Возникает дилемма: к какому в итоге классу отнести товар? В межгосударственном стандарте ГОСТ 9353-2016 для показателя Массовая доля белка в качестве сноски прописано, что его содержание определяют по требованию покупателя. По сути, это значит, что белок не является ключевым показателем, и классность определяется преимущественно клейковиной. Потом, помимо этих двух показателей, есть другие: натура, число падения, стекловидность, ИДК. Они также помогают определить, к какому классу отнести убранную пшеницу. Но так как во внешнеторговой деятельности участники рынка ориентируются преимущественно на показатель протеина, то он и выступает основополагающим. Остальные, если нужно, легко подтянуть путем смешивания/домешивания зерна разных классов, что широко практикуется в России. Для упрощения экспортной деятельности при расчете цены FOB или СРТ-порт как стандарт всегда указывается продовольственная пшеница 12,5% . Под ней подразумевается мягкая пшеница 3 класса. На цену влияет спрос Помимо качества, на ценовую разницу влияет спрос. По словам трейдеров, на пшеницу с высоким протеином он невысок. Порой тяжело найти покупателя на товар с такими качественными показателями. Плюс разница в цене невелика, поэтому трейдеры неохотно идут на такие сделки. Чтобы понять, почему, необходимо разобраться с предпочтениями покупателей. Условно их можно разделить на две группы: внутренние (мукомолы, хлебопеки, животноводы) и внешние (импортеры). Для мукомолов с хлебопеками важна сила пшеницы комплекс показателей качества зерна, муки, реологических свойств теста и хлеба, определяющих ее хлебопекарные достоинства. Требования к сильной и ценной пшенице при ее товарном производстве содержатся в новом межгосударственном стандарте ГОСТ 34702-2020 Пшеница хлебопекарная. Технические условия . Согласно документу, по силе хлебопекарная пшеница разделена на 4 группы сильная (улучшитель), средняя по силе (ценная по качеству), пшеница-филлер и слабая. В основу стандарта положены показатели качества зерна хлебопекарной пшеницы по массовой доле белка, количеству и качеству клейковины, числу падения, натуре, стекловидности, влажности, сорной и зерновой примесям. Одним из основных показателей хлебопекарных свойств пшеницы являются количество и качество клейковины. В свою очередь, стекловидность важнейший показатель её мукомольных свойств. В итоге силу пшеницы определяют по всем показателям, установленным в стандарте, ориентируясь на наихудшее значение одного из показателей. При продаже партии пшеницы разделяются в зависимости от покупателя. Товарные партии непосредственно на помол не идут, и предназначены в основном для животноводов (это кормовая пшеница, на которую есть отдельный ГОСТ), для трейдеров и/или прямых импортеров. Для мукомолов из разных товарных партий делают помольные партии зерна, которые при производстве муки обеспечивают ее соответствие требованиям действующего стандарта на муку. Более того, требования к помольной партии строже, чем в товарной классификации. Поэтому качество зерна в помольной партии всегда не ниже 3 класса по товарной классификации. Отдельно стоит отметить, что помол зерна 5 и 4 классов для получения хлебопекарной муки, а затем и хлеба, невозможен. Выработать муку из такого зерна и получить из нее хороший хлеб невозможно, как невозможно получить стандартный по качеству хлеб и из одного только 4 класса. Также невозможно выработать сортовую хлебопекарную муку и качественный хлеб из зерна даже 3 класса, если в нем меньше 25% клейковины. В связи с этим из разных по качеству товарных партий пшеницы технологи составляют помольные партии, которые обеспечивают получение сортовой хлебопекарной муки. Согласно ГОСТ 34702-2020, зерно слабой пшеницы, характеризующееся низкими хлебопекарными свойствами, может использоваться в помольной партии для производства хлебопекарной муки только с подсортировкой более сильной улучшителя, ценной по качеству или филлера. Слабая пшеница с содержанием белка 8% без подсортировки не используется. То есть для получения хлебопекарной муки заданного качества нужно проделать целый ряд манипуляций: отобрать более-менее качественную пшеницу, сделать из неё помольную партию, при необходимости подсортировать её более сильной пшеницей. Только после этого можно достичь показателей качества помольной смеси, которые должны обеспечивать выработку хлебопекарной муки, отвечающей всем показателям ГОСТ 26574-2017 и позволяющей делать хлеб хотя бы стандартного качества. В советское время пшеница 4 класса с клейковиной менее 23% использовалась в хлебопечении только с подсортировкой улучшителя и не всегда, как сейчас, а исключительно в целях рационального использования урожая. Кроме того, как говорилось ранее, в советском стандарте был высший класс пшеницы, который ввиду падения качества урожая из современного стандарта просто исключили. Среди импортеров пшеницы тоже, как и внутри страны, есть мукомолы и хлебопеки. В этом случае критерий закупки исключительно классность в соответствии с товарной классификацией и качественными характеристиками, удовлетворяющими потребности покупателя. Здесь всё намного проще: смотрят прежде всего на протеин, а важность остальных показателей зависит от использования пшеницы (на муку, на более глубокую переработку, на корма и т.д.). Таким образом, чем выше показатели массовой доли и белка, и клейковины тем лучше качество пшеницы и ее цена. Но, как уже было сказано ранее, не всегда эти и другие показатели попадают в один и тот же класс пшеницы. Это и делает менее заметной разницу в цене. Как решить проблему? Чтобы ценовая разница между классами пшеницы была стабильно существенной, необходимо стремиться к улучшению качества собираемых в России урожаев. В них должно быть не меньше 30% пшеницы 1 и 2 классов вместе взятых. Потребителем такой пшеницы будет прежде всего внутренний переработчик: он готов платить премию за качество, только бы не мучиться с формированием помольных партий, тратя время и деньги. В свою очередь, это усилит конкуренцию с трейдерами, которые просто вынуждены будут искать внешних потребителей такой вот высококлассной пшеницы. И их наверняка найдут среди тех же зарубежных мукомолов и хлебопеков. В то же время, ориентация прежде всего на внутренние потребности пищевой промышленности, переработку зерна в высококачественную муку (с минимальной подсортировкой пшеницы) и другие продукты с высокой добавленной стоимостью будет способствовать как формированию экономически более сильного внутреннего рынка муки и хлебопродуктов, так и развитию несырьевого экспорта. Особенно актуальным это становится при стремительно растущем сегодня экспорте отечественной муки. Кроме того, необходимо вернуть в межгосударственный стандарт высший класс пшеницы и модифицировать отечественную систему оценки качества зерна так, чтобы она стимулировала аграриев получать зерно наивысшего качества. Более половины посевов должно приходиться на сорта сильной и ценной по качеству пшеницы. Что, в свою очередь, должны учитывать российские селекционеры при выведении и регистрации новых сортов. Одним словом, нам нужно думать не только о количестве урожая и высокой урожайности, но и о его качестве. Если в сборах пшеницы 30% будет распределяться между 1 и 2 классами, 40% 3-м, 15% 4-м, а остальное 5 классом и фуражом, то и разница в цене между классами будет существенно выше. Смешиванием и подсортировкой при таком раскладе заниматься будут скорее животноводы. Им, впрочем, делать это будет намного дешевле и проще, чем мукомолам формировать помольные партии для того, чтобы иметь возможность сделать из них стандартный по качеству хлеб. Автор: Марина Сидак кандидат экономических наук, независимый эксперт по АПК, консультант по агробизнесу. Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.