Вкусный, лечебный и… исчезающий

Бренд Якутии, национальное богатство, целительный напиток – все это о якутском кумысе, без которого нельзя представить праздник ысыах. Этим кисломолочным напитком якуты встречают дорогих гостей, а о полезных свойствах знает каждый. Тем не менее найти его на прилавках магазинов не представляется возможным. Вместо настоящего кумыса якутянам все чаще предлагают его заменитель – быырпах.

Как материнское молоко

Константин Степанов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры пищевых технологий и индустрии питания АГАТУ, считает, что национальные кисломолочные продукты переживают у якутян второе рождение и потребность в них увеличивается.

— Константин Максимович, все целебные свойства кумыса берутся из состава кобыльего молока. Чем оно отличается от коровьего, в чем его уникальность?

— Кумыс — продукт молочнокислого и спиртового брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски. При кумысном брожении белок, жир, молочный сахар превращаются в еще более легко усваиваемые вещества — молочную кислоту, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это придает кумысу еще и особый приятный вкус и аромат.

Химический состав кобыльего молока, технологические и биологические свойства зависят от породы лошадей, условий их содержания и кормления. Исследователи установили, что молоко кобылы значительно отличается от молока других домашних животных.

Кобылье молоко весьма близко к материнскому не только по количеству молочного сахара, но и по качественной характеристике жира, белка, наличию значительного количества витаминов и других веществ, играющих важную роль в поддержании нормальной жизнедеятельности организма человека. Лактоза кобыльего молока гораздо проще расщепляется ферментами человеческого организма и легче усваивается.

В отличие от коровьего, молочный жир кобыльего молока имеет более мелкие жировые шарики, более низкую температуру плавления и застывания, обладает бактериостатистическими свойствами, то есть задерживает рост и развитие болезнетворных микробов.

Особое место среди всех компонентов кобыльего молока занимает белок. Исследование содержания белка молока якутской кобылы показало, что 61,2 процента его приходится на более усвояемый белок — альбумин. Такое молоко при брожении образует очень нежные, воздушные хлопья, почти не изменяющуюся жидкую консистенцию. А белок коровьего молока, казеин, при скисании дает плотный сгусток, что может значительно затруднять пищеварение.

Кумысом имеет право называться только продукт, изготовленный из кобыльего молока. На этикетках тары с кумысом должны указываться не только условия хранения и наименования поставщиков, но и оригинальное происхождение напитка, т.е. непосредственный производитель.

Если кумыс из чистого кобыльего молока разведен водой, обез-
жиренным коровьим молоком или подслащен сахаром — это кумысный напиток, менее полезный, чем натуральный. Вводить потребителя в заблуждение, называя кумысный напиток кумысом, недопустимо, особенно когда его потребление не вполне оправдывает ожидания и создает ложное представление о натуральном продукте.

«Быырпах», популярный в Якутии кисломолочный напиток, с массовой долей жира не более одного процента, изготавливается только из коровьего молока и вторичного молочного сырья (обрат, пахта и.т.д.) с добавлением сахара и закваски.

Целебный эликсир

— Раньше кумыс назначали при лечении туберкулеза. Действительно ли этот напиток можно применять как лекарство?

— Опыт врачей подтвердил высокие лечебные достоинства этого напитка при ряде заболеваний и особенно при туберкулезе. Когда врачи только начали применять кумысолечение, его лечебный эффект объяснили в основном «упитывающими» свойствами, то есть тем, что при лечении кумысом организм получает большое количество питательных веществ.

Потребление кумыса благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, на обмен веществ, сердечно-сосудистую и нервную системы, органы кроветворения, функцию почек, железы внутренней секреции, повышает иммунитет. Установлена эффективность употребления кумыса при туберкулезе легких и мочеполовой сферы, истощении, малокровии и. т. д.

Однако при ряде заболеваний (воспалении почек, печени, ожирении, подагре и диабете) по поводу лечения кумысом необходимо отдельно консультироваться с врачом.

У кумыса наряду с пользой существуют и  противопоказания. Лечить самостоятельно язвенные заболевания и другие хронические изменения ЖКТ кумысом нельзя. Необходимо обратиться к врачу для подбора индивидуальной схемы лечения в зависимости от показателей здоровья.

Категорически запрещено употреблять кумыс людям с заболеваниями системы пищеварения и пищеварительных желез в период обострения, при лактозной недостаточности и аллергических реакциях на молочные продукты, учитывается индивидуальная непереносимость к кумысу.

У тех, кто пьет кумыс, повышается аппетит. Переходя быстро из желудка в кишечник, кумыс вызывает усиление перистальтики, то есть сокращение мышц кишечника, которые способствуют передвижению пищевой массы и непереваренных остатков пищи. Он всасывается и усваивается в организме очень быстро.

Дойка круглый год

Найти производителей кумыса оказалось делом нелегким. У всех на слуху имя Кымыс Байбала – Павла Васильева, который уже давно содержит лошадей и доит их круглый год недалеко от Якутска, в местности «Ус Хатын». Также в летнее время кумыс можно приобрести в СХПК «Амга», но необходимо подать предварительную заявку.

Мы же узнали еще об одном фермере, который с 2007 года также производит кумыс круглый год. Марк Лиханов – житель села Октемцы Хангаласского района. Именно тогда он организовал своей крестьянское (фермерское) хозяйство «Улахан Алаас».

— Сегодня у меня в хозяйстве 68 кобылиц, всего же табунных лошадей 72 головы, еще есть пять коров, но их держу для себя. Сейчас у меня семь дойных кобыл, которые дают молоко круглый год. В принципе, их может быть и больше, но это оптимальное количество, чтобы не тревожить жеребцов, которые ломают изгородь, дабы быть поближе к своим женам, — рассказывает Марк Прокопьевич.

Так как в своем хозяйстве он и табунщик, бухгалтер, директор и дояр в одном лице, работы у него полно. Шутка ли — летом количество доек доходит до семи раз в день.

— За одну дойку кобыла дает литр молока, то есть в среднем шесть-семь литров. Это в летнее время. Зимой дою намного реже, пару раз, получается за раз 700 грамм молока. Конечно, работа это очень трудоемкая, нюансов и секретов в этом деле много. К тому же каждая лошадь со своим характером, не каждая даст себя подоить, есть молочные лошади, а есть те, кто не очень.

Летом получается собрать 25 литров молока, из которого произвожу 35 литров кумыса. Закваска у меня особенная, собственного производства, по всем якутским канонам на сухожилии лошадей. От температуры в помещении, где настаивается кумыс, зависит скорость его созревания.

Например, при температуре 26-28 градусов, кумыс будет созревать три-четыре дня. Причем процесс нельзя оставлять на самотек, каждые полчаса-час необходимо взбалтывать тары. Так что производство кумыса – дело не из легких. А срок хранения при этом не превышает 20 суток, — делится нюансами фермер.

Кумыс лечит

От покупателей у Марка Прокопьевича нет отбоя круглый год, потому что в свободной продаже кумыс у него появился с началом пандемии. До этого он по 28 литров еженедельно сдавал для кумысолечения детишек в Республиканский детский туберкулезный санаторий им. Т.П. Дмитриевой.

— Сейчас детей пока там не принимают, думаю, в скором времени опять начнем сотрудничество. Пользы в кумысе масса, это замечают и врачи санатория. Дети ведь разные, кому-то нравится напиток, а кто-то наотрез отказывается. Те, кто пьют кумыс, по наблюдениям врачей, очень быстро идут на поправку, восстанавливаются после перенесенной болезни, — рассказывает Марк Прокопьевич.

Мечта коневода

Единственное, что огорчает производителя – абсолютное отсутствие поддержки со стороны местной администрации и республиканских властей тех фермеров, кто решил заниматься этим важным делом.

— Дойка кобыл – дело очень расходное. Во-первых, содержать их надо в изгороди, во-вторых, чтобы давали побольше молока, их надо подкармливать, давать хорошее сено, овес, который сейчас дорогой. Также производство кумыса занимает практически все время. Поэтому считаю, что необходимо установить субсидии на производство кумыса в размере ста рублей за литр. Тогда тех, кто захочет заняться этим очень нужным во всех отношениях делом, станет в разы больше, — считает опытный хозяйственник.

Между тем планы у Марка Прокопьевича большие. Его мечта — внедрить автодойку кобыл. В прошлом году приобрел аппарат, опробовал, и результаты впечатляющие – есть возможность надоить в два раза больше молока. Но пока средств на покупку еще нескольких аппаратов нет средств, поддержка была бы нелишней.